Der Begriff ERNÄHRUNGSTEILIGKEIT (oder "Ernährungsentscheidungs-Delegation") ist in Analogie zu Arbeitsteiligkeit gebildet, zunächst als Arbeitsbegriff. Sein möglicher Gehalt soll hier kurz skizziert werden und im Hinblick auf überdiszplinäres Verständnis der Ernährung dargestellt werden.

Für die Psychologie stellt sich mit Blick auf das sich ernährende Individuum das Problem Ernährung in erster Linie als Ernährungsverhalten dar, dessen Bedingungen und Konsequenzen aufgeklärt werden sollen. Bedingungen und Konsequenzen sind teils in psychologischen Konstrukten fassbar, grösstenteils erheischen sie jedoch interdisziplinäre Zugänge. Unter den psychologisch angehbaren Konsequenzen seien beispielhaft genannt: kognitive u.a. Leistungen und Leistungsfähigkeiten (i.b. die kognitive Entwicklung bei Fehl- oder Unterernährung im Säuglingsalter), emotionale und motivationale Zustände (etwa bei spezifischen Fehlernährungen), soziale Beziehungen (etwa i.Zus. mit soziokulturellen Verhaltensmustern oder bei Magersucht oder Fettleibigkeit). Psychologische Konstruktionen des Ernährungsverhaltens und seiner unmittelbaren Bedingungen lassen sich möglicherweise generell als Entscheidungen begreifen (essen vs. nichtessen, das-essen vs. jenes-essen, das-jenes sammeln-pflanzen-horten-vorbereiten, hier-jetzt-mit-x vs. dann-dort-mit-y, etc.), da allem ernährungsbezogene Verhalten explizite oder implizite Alternativen vorgegeben sind, zwischen denen gewählt werden muss. Nur der kleinste Teil der ernährungsverhaltensrelevanten Entscheidungen dürfte jedoch bewusstseinsaktuell sein, und auch diese nicht notwendig realitätskongruent; der verwendete Entscheidungsbegriff muss dementsprechend allgemeiner sein.

Stellt man sich das gesamte Ernährungsverhaltens des Individuums als bedingt durch eine Menge von Ernährungsentscheidungen vor, so lassen sich Teilmengen von eigenen und Fremdentscheidungen aussondern. Die Ernährung des Säuglings hängt zunächst fast ausschliesslich von Fremdentscheidungen ab (von funktionellen Instinkten abgesehen); ähnlich ist es beim kranken Greis, während die Ernährung im mittleren Leben durch ein bestimmtes Ausmass und durch bestimmte Muster von "Entscheidungsdelegation" bzw. Entscheidungsinanspruchnahme gekennzeichnet werden kann. Natürlich ist die "Delegation" überwiegend implizit, nur selten explizit an spezifizierbare Personen. Während beispielsweise der Chef einer Urproduktionsgemeinschaft einen verhältnismässig hohen Eigenentscheidungsgrad bzw. geringen Delegationsgrad aufweisen dürfte (obwohl man seine Bedingtheit durch Natur, Klima, Ressourcen, Traditionen, Normen, Sozialverband u.a. nicht übersehen soll), ist wohl für hochzivilisierte Lebensweisen eine sehr weitgehende Entscheidungsdelegation mit stark überhöhtem Fremdentscheidungsgrad bei partieller Entscheidungsinanspruchnahme charakteristisch.

Es erscheint mir nun als eine bedeutende überdisziplinäre Aufgabe, die Ernährungsökologie von bestimmten Personen(gruppen), also gewissermassen deren "Ernährungsteiligkeit", umfassend und exakt zu beschreiben: Bezogen auf die Ernährung einer Zielperson(engruppe): wer trifft wann und auf welche Weise welche ernährungsrelevanten Entscheidungen? wovon hängen diese Entscheidungen ab, wie notwendig bzw. beliebig sind sie? wie leicht und wodurch sind sie beeinflussbar? etc. Ich habe nicht den Eindruck, dass hier ausreichend umfassende Kenntnis-Synthesen vorliegen; sondern typischerweise werden bestimmte Entscheidungsträger unter Vernachlässigung anderer herausgehoben; und es ist verhältnismässig unüblich, die Zielpersonen solcher Analysen einigermassen scharf zu umreissen (bzw. es ist üblich, recht unbedenklich zu generalisieren).

Das Seminar könnte dazu beitragen, eine solche Aufgabe zu umreissen; sicher nicht, sie zu lösen; bestenfalls, exemplarisch zu skizzieren. Vom Thema her, als Psychologe und als wissenschaftstheoretisch Interessierter schweben mir zunächst einmal 3 Aspekte vor, die im Seminar thematisiert werden könnten:

Inhaltlich habe ich guten Grund zu vermuten (unter Vorbehalt systematischer Literatursichtung in den einschlägigen Disziplinen), dass solche zielgruppenbezogenen Ernährungsökologie-Analysen kaum gemacht worden sind. Derzeit würde man sich wohl mit Umdeutungen anderweitig (jeweils unter speziellen Gesichtspunkten) angelegter Studien zufrieden geben müssen. Das Konzept der Ernährungskologie ist angeregt durch Untersuchungen von Kurt LEWIN während des zweiten Weltkrieges. Diese könnten vielleicht im Seminar in Grundzügen dargestellt werden; sie bildeten einen wesentlichen Anstoss zum ökologischen Denken in der Psychologie.

Psychologisch fände ich reizvoll, die These zu verfolgen, dass zwischen der realen Ernährungsökologie einer Zielgruppe und den Konzeptionen über die eigenen Ernährungsbedingungen, welche in der Zielgruppe selber gepflegt werden, bedeutende Diskrepanzen bestehen. Für die These lässt sich viel anekdotisches Material, derzeit allerdings kaum systematische Forschungsbefunde beibringen; sie ist aber natürlich nur in inhaltlich spezifizierter Form sinnvoll zu formulieren. Immerhin kann man vermuten, dass mit Blick auf die oben angedeuteten eingeschränkten und entstellten Bewusstseinsaktualisierungen einige hochrelevante Entscheidungsphasen überhaupt nicht und andere, relativ belanglose, beträchtlich überrepräsentiert sein dürften. Hält man die Diskrepanz!=These für prinzipiell richtig, so dürfte ihre Relevanz für Massnahmen zur gezielten Änderung des Ernährungsverhaltens (das wäre eine psychologische Formulierung für Begriffe wie "Ernährungs-Planung") kaum zu überschätzen sein. Die These ist auch methodisch von grösster Bedeutung, weil sie den Einsatz von Befragungsverfahren ohne nicht-semantische Kontrollen für fragwürdig erklärt.

Die Aufgabe, Ernährungsökologien von bestimmten Zielgruppen zu beschreiben, scheint mir auch wissenschaftstheoretisch faszinierend. Ernährung wurde ja vermutlich nicht zuletzt deshalb als Thema gewählt, weil hier Natur- und Sozialwissenschaften (auch unter Einbezug der Kultur- oder Geisteswissenschaften) aufeinandertreffen können. Zu vermuten ist, dass die Orientiertheit auf Allgemeingesetze der Biologen, Mediziner etc. mit den für den Sozialwissenschftler immer wieder zwingenden Relativierungen auf das HierundJetzt viel Diskussionsstoff, wenn nicht Anlass zu Missverständnissen abgeben wird. Als Stichwort formuliert: "die" Ernährungsökologie vs. Ernährungsökologien von Zielgruppen. Interessieren würde mich natürlich auch die Frage, inwieweit Angehörige anderer Disziplinen mit dem skizzierten, offensichtlich von psychologischem Denken ausgehenden Ansatz (ernährungsrelevante Entscheidungen, ausgewählt mit Blick auf des Verhalten bestimmter Personen) etwas anfangen können: Gefasst bin ich auf ein Spektrum von Reaktionen, vom Trivialitätsvorwurf ("haben wir doch immer schon so gemacht!", wofür ich allerdings gerne Beweise erhielte), bis zu interdisziplinärer Interessiertheit und Kooperation.

Allgemein verwendete Termini im Bereich i.Zus mit Ernährung in der Psychologie und ihem Umfeld:

Ernährung(nutrition), Nahrung(food), Nahrungsmuster(diets, Diät, Normalkost, Schonkost etc), Essen(eating), Trinken(drinking), Saugen(sucking, breast feeding), Nahrungsaufnahme(food intake), Nahrungspräferenz(food preference), Ernährungsgewohnheiten(food habits), Ernährungsverhalten(food getting behavior), Hunger(hunger), Nahrungsentzug(food deprivation), Unterernährung(malnutrition; starvation, appetite disorders, underweight, anorexia), Überernährung(hyperphagia, bulimia, overweight, obesity), Fehlernährung(nutritional deficiencies; protein, vitamin, mineral).

[Das Seminar wurde im SS 1985 mit Konzentration auf das Thema Zucker durchgeführt.]

Psychologischer Beitrag zum Thema Zucker in der Ernährung

DAS SÜSSE IM LEBEN - oder: WARUM SO SÜSS?

A) Zwei problematische Theorien zur Erklärung von problematischem Essen

a) Psychoanalyse

a) Psychoanalyse: Die Beziehung des Menschen zur Welt sei durch einen dem Menschen eigenen unspezifischen Trieb bestimmt, der sich zwingend auf Objekte (genuine und Substitute) entladen (Lust) müsse. In der frühkindlichen Entwicklung würden diese Entladungen zunächst über orales Verhalten erfolgen (Nahrungsaufnahmen, dann Beissen); die Verhaltensmöglichkeiten, und mithin der Charakter bzw. die psychische Krankheit, seien durch Ge- bzw. Misslingen dieser Triebentladungen geprägt. Insbesondere Art und Ausmass der sozialen Beziehungsfähigkeit bzw. der Aggressivität seien durch die von der Umwelt zugelassene Erfüllung bzw. Versagung dieser Triebentladungen bestimmt.

Kritik: Die Theorie hat im Publikum grösste Verbreitung gewonnen, vermutlich weil sie so grandios diffus ist; sie bestimmt leider in mancherlei Hinsicht heute das erzieherische und therapeutische Handeln, obwohl sie sich wissenschaftlich nicht halten lässt; zB sind sowohl die sozialen Bindungen wie die Aggressivität nachweisbar nicht von frühkindlicher oraler Trieberfüllung bzw. -versagung abhängig. Ferner gibt es in der Theorie nichts, was süsse gegenüber anderen oralen Befriedigungen auszeichnen könnte. Die Theorie erklärt nicht, wie die frühen Ereignisse sich später auswirken können.

b) Lerntheorie

b) Lerntheorie: Der Mensch sei ein getreues Produkt der Menge all seiner (gelernten) Erfahrungen. Dabei würden jene Erfahrungen, die im Zusammenhang mit der Befriedigung biologischer Grundbedürfnisse (primäre Motive, zB Hungerstillung) gemacht würden, infolge primärer Verstärkung zunächst besonders gute Chancen haben; im Anschluss daran hätten beliebige Umweltereignisse, die gemeinsam mit primärer Bedürfnis`befriedigung vorkämen, als sog. sekundäre Motive ebenfalls eine ähnliche, das Lernen verstärkende Wirkung. zB wäre Zucker als Nahrung ein primärer und als etwas Süsses ein sekundäres Motiv oder Lernverstärker. 

Kritik: Die Theorie ist im Einzelnen präziser und empirisch fassbarer (zB Konditionierungsgesetze), in ihrer Anwendung auf lebenswirkliche Entwicklung ähnlich übergrandios im Anspruch und unbelegt wie die Psychoanalyse. Da sie in gewisser Hinsicht wenigstens der traditionellen Vorstellung von Lernen als Üben und Einschleifen entspricht, ist sie im erzieherischen Alltag durchaus gängig; allerdings sind ihre Subtilitäten weniger allgemein verbreitet, was zur Folge hat, dass man sie wahrscheinlich oft pragmatisch unterschätzt (zB bezüglich Einsatz von Belohnung und Bestrafung). Unter empirisch orientierten Fachleuten hat die Theorie als angebliche Basis verhaltenstherapeutischer Interventionen mehr implizit als explizit immerhin viel Beachtung gefunden. Was die quasigenuine Verbindung von Nahrung und Zucker betrifft, wären von der Theorie her analoge Verstärkungswirkungen von beliebigen Nahrungsmitteln zu postulieren.

Fazit:

• nicht durchdacht: Schluss von Lernen/Versagung auf Ontogenese nicht durchgeführt.
• nicht belegt: teils widerlegt, teils nur in Details belegt.
• nicht zuckerspezifisch: beliebigen Substanzen müsste Gleiches geschehen.

Kritik:Beide Theorien sind weder ausreichend durchdacht, noch empirisch belegt, noch in der Lage, spezifische Aussagen über die Bedeutung des Süssen zu machen; sie bestimmen aber heute das erzieherische und therapeutische Handeln weitgehend. 

B) Drei gut belegte allgemeine Erkenntnisse über Ernährungsverhalten:

a) Die Selektivität der Nahrungsaufnahme bei Tier und Säugling in Abhängigkeit von Bedarf oder Mangel bzw. Beeinträchtigungserfahrung ist sehr weitgehend. 

b) Ernährungsgewohnheiten aus kulturellen und persönlichen Bedingungen scheinen die selektive Bioregulation derart zu überlagern, dass sie sich nicht mehr oder nur noch sehr subtil bemerkbar macht. (meine Hypothese: Quantität für Qualität)

c) Individuen lassen sich nach dem Grad der Innen- bzw. Aussensteuerung des Essverhaltens unterscheiden, dh auf einer Dimension von »essen weil man Nahrung braucht« bis »essen weil das Essen lockt«.

Syntheseversuch ausgehend von Fakten

Auswahl der Fakten vorläufig und willkürlich. Zugrundeliegt eine Vorstellung psychischer Organisation, die sich bei autochthoner Eigenheit unter Bezug zur Umwelt entwickelt. Natürlich kann man sagen, alles sei mit allem verbunden, aber für Verstehen und als Handlungsbasis muss man doch die nachweislich relevanten Prozesse in ihrem überschaubaren Konnex herausgreifen. Die Mutter scheint auf ein "Angebot" (a, c) des Kindes mehr oder weniger eingehen zu können. Tut sie es (b), so wird eine Orientierung des Kindes auf Süsses erhalten und betont (d), welche ein prominenter Faktor des Essverhaltens sein kann, inbesondere weil seine potenzierende Wirkung bedeutsam ist (e, f). Dazu kommt, was vielfältig nachgewiesen wurde, dass Nahrungs- und Genussmittel in hohem Masse (sub)kulturelle Bedeutungsträger sind, und das Essen weit über die Nahrungsaufnahme hinaus eine wesentliche Rolle bei der Herausbildung und Pflege der Identität des Selbst und der Gruppe spielt. In gewissen Fällen, deren hinreichende Bedingungen und dessen Herausbildung noch im Dunkeln sind (zB fehlt Abklärung genetischer Bedingtheit und es fehlen entwicklungspsychologisch und -physiologisch angelegte Längsschnittstudien), scheint Zucker zu einem minimalen Rauschgift (minimal psychotropic drug) zu werden, welche wegen ungünstigen Hystereseverhältnissen zu positiven anstatt negativen Rückkoppelungen neigt (g). Insofern die Diät nur aussnahmsweise durch Aussenbedingungen zuckerarm gehalten werden kann (h), könnte vielleicht eine gezielte Sensibilisierung auf subliminale Symptome der Hyper- und Hypoglykämie helfen (Spekulation meinerseits).

Für systemisches oder ökologisches Denken interessant ist hier die Vorstellung, dass es offenbar irreführend ist, Organismen anzuschauen (wie das Biologie und Psychologie und ihre Technologien überwiegend tun). Entscheidend ist vielmehr ein in der Zeit sich veränderndes Gebilde, zu dem Menschen und spezifische Umweltteile (zB die Mutter, die Esskultur, die Angebote, die Bedeutungen usf) gehören, ich spreche etwa von "ökologischen Einheiten". Es kommt darauf an, die wechselseitige "Verschränkung" des essenden Individuums und seiner Essumwelt zu verstehen. Offensichtlich internalisiert das Individuum im Lauf seiner Ontogenese grosse Teile dieser Essumwelt, indem es Kenntnisse und Präferenzen über Substanzen und ihre Bedeutungen in einem personalisierten Insgesamt sich zu eigen macht und sich mithin der umgebenen Welt anpasst. Zugleich externalisiert das Individuum den grössten Teil seiner Essbedingungen hinaus in eine Art externales soziales Feld (externales dynamisches Gedächtnis oder soziale Erkenntnis- und Handlungsstruktur); anders als das instinktbestimmte niedere Tier, dessen Nahrungsselektivität starr und exklusiv auf bestimmte Umweltteile (Rüblikraut für den Schwalbenschwanzschmetterling) gerichtet ist, vermag es so eine ungleich grössere Flexibilität im Bestehen von unterschiedlichen Umweltbedingungen zu erzielen und zugleich die enormen vergesellschaftenden Kräfte einer gemeinsamen Essenskultur (natürlich einschliesslich sämtlicher kultureller Ausweitungen wie Arbeit, Hausbau, Siedlung, Arbeitsteiligkeit, soziale Organisation etc) sich nutzbar zu machen, und das heisst natürlich sich die umgebende Welt (aktiv) anzupassen oder aus der Welt seine Umwelt zu machen. Der (evolutive) Vorteil dieser Externalisierungen des grösseren Teils der Essensbedingungen in die Aussenwelt ist evident; man stelle sich unser internes Gedächtnis vor, wenn es so vielfältige Nahrungsvorteile und -risiken individuell speichern müsste; nicht zu übersehen sind allerdings auch Risiken der zu weitgehenden Externalisierung, weil dann die Rückkoppelung nicht mehr sicher ist.

C) Einige neuere Forschungsergebnisse zum Zucker

(Sicherheit der Aussage: (1)=sehr gut gesichert, (3)=bedarf weiterer Absicherung):

a) Neugeborene können von den ersten Lebenstagen an geschmacklich erstaunlich fein differenzieren und haben eine angeborene Präferenz für Süsses. (1) 

b) Die Erhaltung der Süssigkeitspräferenz scheint abhängig zu sein von ihrer Ausübung: nur jene Säuglinge zeigen mit 6 Monaten noch eine ausgeprägte Präferenz, die inzwischen gezuckerte Flüssigkeiten erhielten. (3) 

c) Säuglinge zeigen von den ersten Lebensstunden an nach dem Einnehmen unterschiedlicher Flüssigkeiten entsprechend Qualität und Konzentration ein erkenn`bar unterschiedliches Ausdrucksverhalten, insbes. positiven Ausdruck und mehr Saugverhalten nach Süssem. (2)

d) In verschiedenen Kulturen findet man bei Erwachsenen recht unterschiedliche Grade von Präferenz für Süsses; und zwar ziemlich sicher eher durch früh(kindlich)e Erfahrung als durch die aktuelle Lebensumwelt bestimmt. (1;2)

e) Recht generell entwickeln Menschen für fast jede wiederholt eingenommene Substanz eine Präferenz, wenn sie gepaart mit etwas schon Beliebtem (zB Zucker) eingenommen und nicht relativ unmittelbar stark negative Folgen hat (zB Übelkeit). (2)

f) Die meisten Substanzen zeigen umgekehrt u-förmige Abhängigkeit der Beliebtheit von der Konzentration; Sukrose potenziert die Beliebtheit von Fetthaltigem, dh Fetthaltiges ist umso beliebter, je süsser es ist (zB Schokolade). (1;2)

g) Stimmung und Verhalten sind nach Einnahme von Zucker beeinflusst (2); ein genaues Bild ist sehr schwer zu geben infolge schwacher Effekte, grosser interindividueller Unterschiede und Zeitabhängigkeit (vermutlich bedeutsame Rolle des Glukose-Insulin-Regelkreises, mit zeitlichen Wirkungsverzügen, welche ungünstiges Regulations`verhalten fördern). Die Analogie zu Rauschgiftsüchten, die auf den "thrill" rasch veränderter leiblich-seelischer Zustände aus sind, ist nicht zu übersehen. (4)

h) Problematisches Sozialverhalten scheint mit Zuckerkonsum zusammenzuhangen (3): zB Reduktion von antisozialem Verhalten auf rund die Hälfte bei Jugendlichen in Schwererziehbarenheim nach für Jugendliche und Erzieher unmerklichem Ersatz von Zucker durch Süssstoffe.

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